控制不好火候，颜色容易炒过。生于2000年以前的人可能都听过一首歌，大概这么唱：「都说冰糖葫芦儿酸，酸里它又透着甜…」我来北京后一到冬天，在大街小巷总能看见卖糖葫芦的小摊儿，有穿山楂、小山药豆、草莓、橘子、猕猴桃，有什锦的，就特好奇「冰糖葫芦」到底怎么制作的。
如何炒糖色？
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。白砂糖的炒法：1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了冰糖的炒法：1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒。
冰糖最好事先敲碎。2、开大火，用铲子不停的翻炒。3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子。4、开始出现大泡了，之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了。注意事项白糖和油的比例1：1为佳炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦。油不能加的太多。
糖醋里脊怎么做？
糖醋里脊是深受人们喜爱的一道家常菜。即使是再挑嘴的孩子，也很难抵抗它酸酸甜甜的味道和外酥里嫩的口感。糖醋里脊的家常做法:1、里脊肉洗净切粗丝，加少许盐抓匀。2、淀粉（土豆淀粉最好）加水调成稍厚的糊，放入肉丝抓匀，搅拌至手感发粘。3、调料汁备用:白糖、醋、少许盐、淀粉放入碗中调匀。糖:醋大概4:3的比例即可，这个比例做出来酸甜适口，适合大多数人的口味。
大蒜拍松剁碎备用。4、锅内倒油炸里脊。油烧至六成热左右，下入肉丝，中小火炸至表面金黄酥脆，捞出控油。喜欢脆一点的可以在全部肉丝炸好捞出后，将油烧至七八成热，然后将肉倒入复炸一次。5、另起锅放少许底油，倒入蒜末炒香，倒入适量番茄酱，小火慢慢炒香至粘稠。倒入调好的料汁，小火熬至起泡浓稠。6、倒入炸好的里脊肉，快速翻炒，使之均匀裹上料汁，关火出锅装盘，撒点熟芝麻即成。
糖雪球是怎么做的？
我来给大家分享一下我做糖雪球的方法，希望对你有帮助准备食材：山楂1盘、白糖100克、清水50克。做法与步骤：1、将山楂洗净，去蒂，去核，市面上有专门去核的卖，也要可以用筷子。2、放清水中浸泡，防止果肉氧化。3、锅里放入细砂糖和清水比例是2:1，转小火熬糖，不停搅拌，熬煮至白糖全部融化，水分蒸发，锅里出现细小的白气泡，倒入山楂立刻关火 。
4、用铲子快速搅拌，使山楂表面均匀地被糖汁包裹，继续搅拌，随着糖汁温度的降低，包裹在山楂表面的糖汁开始出现白色结晶现象，糖霜均匀的挂在山楂上面。5、出锅等完全冷却就可以开吃了，酸酸甜甜非常好吃。小贴士：放入山楂立即关火，再用铲子搅拌，千万不要开火搅拌，我第一次就是开火搅拌，结果山楂破碎不成形，搅拌的时候耐心一点，尽量搅拌均匀，等糖汁温度冷却就可看到白色结晶现象。
如何在家自制冰糖葫芦？
生于 2000 年以前的人可能都听过一首歌，大概这么唱：「都说冰糖葫芦儿酸，酸里它又透着甜…」我来北京后一到冬天，在大街小巷总能看见卖糖葫芦的小摊儿，有穿山楂、小山药豆、草莓、橘子、猕猴桃，还有什锦的，就特好奇「冰糖葫芦」到底怎么制作的。哈哈，今天连找的视频资源都是童年回忆的农广天地~山楂去核选择酸甜适度的山楂，清水洗净后晾干，讲究点儿的师傅还会给山楂去核。
下图就是去核处理，用大拇指和食指捏住果子，小刀横切 2/3 ，用的小钩子挖掉核儿。串果环节师傅再从小到大穿上 7、8 个大山楂。算了一下，一斤山楂大概有 40~45 个果子，差不多能做 6、7 串儿的糖葫芦…竹签去头师傅串完以后，讲究的还会去掉竹签儿的尖锐头部，以防食客吃的时候被戳伤。山楂加馅想加馅儿的话横切时就完全切断去核了，好方便加馅儿，比如豆沙、山药泥、核桃...如果是纯的山楂果子就没这环节了。
熬糖环节到关键步骤了！用冰糖最好，出来能嘎嘣脆，不粘牙，熬糖的时候不能用铁锅和铝锅，说熬出来的糖会变色，得用不锈钢锅和铜锅。先糖后水，按照 1:1 的重量比例，先大火烧开再转小火，熬煮的时候也不用搅动。糖汁会先出大泡泡再出小泡泡，用筷子能拉丝糖浆就表示熬好了。山楂蘸糖把案板清洗浸泡后，就准备给山楂串儿蘸糖啦~为了保证每个果子都裹满糖浆，放串时会先向下砸一下，再往后一退，还一个目的是这样顶端的糖块还会结成一大片！冷却凝固放着自然冷却 2、3 分钟就做完一串冰糖葫芦了~看下图是之前拖曳出来的糖汁儿结出来的诱人糖风了...(¯﹃¯)我是 Cast，学机械设计的好奇各种东西都咋做的？我来带你看个究竟！校对：江小丧、王叉叉文中 Gif 截取自：农广天地《冰糖葫芦》。
怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
谢邀回答。糖色是菜肴上色的天然着色剂。做了多年卤水，糖色也是我经常用的上色方法之一。糖色上色的好处我就不多说了，本身学历低，也没那么多的华丽语言文字去介绍，有的只是炒好糖色的实战经验。炒糖色有三种方法：油炒法、水炒法、还有水油混合法。这三种方法炒出的颜色和亮度都有很大区别，下面我先分别介绍一下。油炒法：就是热锅凉油，放糖炒制。
这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。水油混合法：就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。
亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。并不是用油炒法就一定会炒糖色成功，这里面也有很多操作细节，稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。
下面就以油炒法为例，说一说我总结的经验，希望题主参考。油炒法炒糖色又红又亮的经验1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。
也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。3.油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。4.糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可。
如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3。5.温度的控制：也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了。
当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。7.水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右，如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起，溅出的糖液会烫伤人。并不是加入开水后就完了，还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好。再分享一下我炒糖色的具体过程原材料和调料：冰糖一斤，色拉油少许，开水一斤。开始烹调：第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均匀一些。第二步：不锈钢锅刷洗干净，炉开大火，锅内下入一勺色拉油进行润锅，油热后倒出，炉改小火。
第三步：留锅底油，直接下入冰糖，糖会由稠变稀，由拔丝变嫩汁，再到大黄泡回落，糖液呈红褐色时立即倒入开水，用手勺搅匀，再次把炉火开到中火，开锅熬三四分钟即可。写在最后这样又红又亮的糖色就算是炒好了，其实操作起来也并不很难，只要掌握我说的几个重点并按照我的步骤去操作，你也一样能炒好。好了，关于“炒糖色怎么达到又红又亮的程度”就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您觉得还有不足，欢迎评论区留言交流。
