茶的制法改变了,喝法也就改变了,饮茶使用的器物——茶器也跟着改变。这也是我从器物入手,研究茶器文化的一个好处。你可以从器物的造型入手,结合古代典籍、绘画,一步一步反推过来,复原古人制茶、喝茶的步骤、场景、方法。唐 骊山石茶器一组十二件唐《宫乐图》,描绘宫廷仕女们饮茶、饮酒、听琴唐代人如何喝茶?唐代人喝茶,常常以“碗”、“瓯”、“盏”为度量单位,而不是现代的“杯”,这是为什么?我们经常在唐诗里读到,茶在喝之前,要“焙”,要“碾”,这都是指什么?其实,陆羽《茶经》里面,对这些问题都有非常完备的记述。
这部书三卷共十章,对于如何采茶、如何制茶、有哪些茶器、如何煮茶等基本问题,都是专列一章来讲述。从《茶经》里我们可以得知,唐朝人喝的是主要是茶粉,不是我们今天的这种茶叶。唐代人也有类似明代人泡散茶(即茶叶)的喝法,但不是主流,茶叶本身质地比较粗劣的时候,才会这么喝,唐人称之为“痷茶”。《萧翼赚兰亭》线绘图在唐代文献中,“煮茶”常常也被称为“煎茶”。
其实,这两者的操作方式很相似,只不过煎煮时用的茶器不同——煮茶用的容器叫“茶鍑”或“茶釜”,煎茶用的容器叫“茶铛”。茶鍑没有嘴,煮好茶之后,需要使用茶勺把茶舀出来,而茶铛本身有一流嘴,煮好茶之后,可以直接经由流嘴把茶倒出来。碎茶和碾茶无论煮茶还是煎茶,用的都是制好的饼茶。这种饼茶在饮用之前,要先用火炙烤,晾凉以后,把茶饼研磨成茶末。
讲究的话,还要经由茶罗把茶末再细细罗一遍,变成茶粉,再投入煮茶器中煮饮。唐代的饼茶有圆形,也有长方形。而茶碾的碾轮为圆形,碾槽为长方形。因此,唐宋诗人常以其象形,将二者合称为“圭壁”。唐诗中“圭壁相压叠,积芳莫能加”,描绘的就是把饼茶碾成末的过程中,散发出茶香的场景。唐 鎏金鸿雁流云纹银茶碾子唐 白釉印花茶碾到了晚唐,圆形饼茶又被称为团茶。
可以看成是后来宋代兴盛的团茶的先行。专供北宋宫廷的龙凤团茶,是在精制好的团茶表面加印龙凤图案,价值极其珍贵。欧阳修在朝廷里做官做了二十年,才被皇帝赏赐一饼,还是四个人分。大凤团及小龙图茶图传宋徽宗·十八学士图卷(局部)宋代继承了唐代的茶制和茶风,又发展出了自己的变化。其中,和唐代最大的不同在于,宋代发展出了“点茶”。
同样是喝碾好的茶末,在“打茶”(搅拌茶末)这一步,唐代的喝法是把茶末投入到烧着水的茶鍑中,在茶鍑里搅拌,再把搅好的茶舀入茶碗。到了宋代,变成直接在茶碗里搅拌——茶末不是投入茶鍑中,而是事先放在茶碗内,向茶碗内注入沸水,再使用茶匙或茶筅在碗内搅拌,最终成为一碗待饮用的茶。这种喝茶法称之为“点茶”,“点”,就是注水的意思。
因此,从茶器上看,唐代的茶碗多为宽口,约15公分,碗身较浅,因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来。可是到了宋代,茶碗的高度就升高了,因为是在茶碗里打茶,要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来。左为宋代茶碗,右为唐代茶碗正是因为有了“点茶”法,在此基础上,北宋中期以后兴起了“斗茶”。“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平。
就像我们今人打鸡蛋一样,用力击打蛋液,会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”的时候,用力击拂茶汤,同样会在茶汤表面形成一层茶沫,宋人称之为“汤花”。击拂茶汤的时机、力度和手法,都会影响这层汤花的形状和密度。京都建仁寺“四头茶会”上的点茶斗茶时,有一个标准叫做“咬盏”,指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层,覆盖整碗茶汤,和碗壁不分离。
如果汤花不能覆盖盏面,现出茶汤,斗茶便落了下乘,宋人称之为“云脚散”、“水脚散”。苏东坡曾经写诗道,“水脚一线争谁先”,描绘的就是斗茶的场景,看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长,能坚持更久。左为咬盏,右为“云脚散”、“水脚散”北宋时期,“斗茶”曾经风行一时,成为一项人人热衷的狂热赛事。范仲淹写了一首《斗茶歌》,脍炙人口,里面讲到,斗茶斗胜者,可“赢得珠玑满斗归”。
“斗茶”的盛行,也影响了人们对茶碗的审美。陆羽《茶经》里面讲到,青瓷类冰,白瓷类雪,是所谓“冰瓷雪碗”。在宋代,平时喝茶时,仍然沿继唐代,使用“冰瓷雪碗”。然而,斗茶的时候,讲究茶色以白为贵,所以要使用黑釉茶碗,因为深色的釉色能够充分地衬托茶色。北宋 建窑黑釉兔毫茶盏宋 建窑黑釉鹧鸪纹茶盏因此,黑釉茶碗——也就是日本人说的天目茶碗——在宋代大大流行起来。